Fondue au Chocolat

Temps de Preparation: 50min

Ingredients:

Fondue chocolat :
100 g de couverture lait
500 g de couverture 75 %
180 ml d’eau
zeste d’orange
50 g de glucose
100 g de praliné amande noisettes
50 g de beurre
30 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
Croustillants marrons (8 pièces) :
120 g de pâte de marrons
30 g de noisettes caramélisées
5 g de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
pâte à brick
beurre clarifié
sucre glace
Banane croustillante au sésame (8/10 pièces) :
Banane : 2 unités
Panure :
50 g de chapelure
50 g de sésame
2 œufs
20 g de sucre
15 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
100 g de farine
50 g de beurre clarifié
Millefeuille de pain d’épices-compotée d’oranges sanguines (8 pièces) :
100 g de pulpe d’oranges sanguines broyées
150 g de segments d’oranges sanguines
50 g de sucre
10 g de pectine ruban noir
5 graines de cardamome
50 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
8 tranches de pain d’épices
Fraises en gelée d’agrumes (8/10 pièces) :
40 g d’eau
2 feuilles de gélatine

Recette:

Faire bouillir l’eau, le zeste d’orange râpé fin. Verser progressivement sur les couvertures hachées. Incorporer le praliné, le beurre puis la liqueur. Détendre la pâte de marrons avec la liqueur. Ajouter les noisettes caramélisées. Beurrer une feuille de brick et poudrer de sucre glace. Couper en huit et disposer 20 g de pâte d’appareil aux marrons et plier comme un nem. Stocker au congélateur et poêler au beurre clarifié à la minute. Couper la banane en tronçon. Passer à la farine puis dans le mélange œufs-sucre-alcool, puis dans le sésame et la chapelure mélangés. Colorer au beurre clarifié.Bouillir les oranges et les segments. Ajouter la cardamome, puis le sucre et la pectine. Cuire en ébullition pendant 5 mn et ajouter la liqueur. Etaler cette marmelade à 50° C sur les tranches de pain d’épices en montant sur 4 épaisseurs. Stocker au froid et couper en quatre chaque montage. Bouillir l’eau et les feuilles de gélatine pendant une minute. Ajouter hors du feu le sucre puis le cocktail d’agrumes. Verser la liqueur; Laisser refroidir, mouler lorsque le mélange épaissit et disposer la fraise.

L'astuce du Chef: Si la réalisation des mignardises vous semble difficile, utilisez des fruits ou des biscuits. Le temps de réalisation de la fondue est alors très court (15 min).