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Tarte Soufflee au Chocolat
Une recette qui se joue des contrastes entre la chaleur de la tarte et le froid du sorbet, entre le moelleux du soufflé chocolat et le croustillant de la pâte sablée. Si vous vous attaquez à cette recette complexe, vous constaterez qu’elle reprend toute la philosophie d’un soufflé dans une interprétation originale où la pâte sablée sert de moule.
Temps de Preparation: 50min
Proportions: pour 10 Cercles
Ingredients:
Pâte sablée :
300 g de farine
130 g de sucre glace
210 g de beurre
70 g d’œufs (1 œuf + 1 jaune)
45 g de poudre d’amandes
3 ml d’extrait vanille
2 g de sel
Appareil chocolat :
125 g de couverture chocolat 72 %
25 g de cacao en poudre
100 g de beurre
4 blancs
4 jaunes
140 g de sucre
10 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
300 g de crème de caramel
250 g de brisures de marrons
1 zeste d’orange
Sorbet Mascarpone :
½ litre d’eau
80 g de glucose atomisé
270 g de sucre
6 g de stabilisateur
60 g de jus de citron jaune frais
200 g de fromage blanc 0 %
200 g de mascarpone
30 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
Cappuccino :
150 ml de lait
100 ml de crème
8 ml de liqueur Grand Marnier®
Recette:
Sabler la farine, la poudre d’amandes, le beurre, le sucre glace et l’extrait vanille.
Lorsque la poudre est homogène, incorporer les œufs, le sel.
Stocker au froid puis étaler à 2,5 cm et foncer des cercles de 9 cm de diamètre.
Cuire à blanc à 160° C pendant 12 min environ jusqu’à ce que la pâte blondisse.
Diluer la poudre de cacao dans le beurre fondu et ajouter la couverture.
Monter les blancs serrés avec le sucre puis incorporer les jaunes, la liqueur et le zeste.
Mélanger les 2 masses.
Disposer dans le fond de pâte 30 g de crème de caramel et 25 g de brisures de marrons.
Mettre une bande de papier de 4 cm de hauteur entre le cercle et le fond de pâte puis garnir à 2,5 cm de hauteur avec l’appareil chocolat.
Stocker au froid un moment.
Cuire à 200° C pendant 15 min.
La tarte doit être mi-cuite et coulante.
Bouillir l’eau avec le glucose et le sucre.
A 40° C, incorporer le stabilisateur avec un peu de sucre puis faire bouillir.
Ajouter le jus de citron et le fromage blanc.
Laisser refroidir et mélanger au mascarpone et à la liqueur.
Turbiner.
Bouillir le lait et la crème.
Ajouter la liqueur puis mixer.
Récupérer la mousse pour saucer l’assiette.
L'astuce du Chef:
Pour simplifier la recette, il est possible de remplacer le sorbet mascarpone par une glace à la vanille.
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