Trio Cafe/Chocolat/Orange

Temps de Preparation: 50min

Proportions: pour 10 verrines

Ingredients:
Emulsion Chocolat Blanc et Café Blanc :
300 g de crème
45 g de café en grains
1 oeuf
3 jaunes
30 g de sucre
60 g de chocolat blanc
5 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
10 spéculos

Compotée d’oranges :
300 g de pulpe d’orange concassée
60 g de cassonade
1 zeste d’orange
20 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge
1 bâton de cannelle
5 g de jus de citron
1 cuillère à café de fécule (3 g)

Crémeux Chocolat :
100 g de lait
20 g de sucre
1 jaune
70 g de chocolat 70%
5 ml de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge

Recette:

Faire macérer 4 h les grains de café dans la crème.
Egoutter puis monter en chantilly.
Faire tiédir au bain-marie les jaunes, l’œuf et le sucre (environ 45° C). Ajouter la liqueur.
Finir de fouetter le sabayon hors du feu jusqu’à refroidissement.
Incorporer le chocolat blanc fondu à la crème montée puis ajouter le sabayon.
Verser dans une casserole la pulpe d’orange, le bâton de cannelle, la cassonade, le zeste d’orange et cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau froide puis laisser cuire encore 5 mn.
Ajouter la liqueur et le jus de citron.
Laisser refroidir.Faire bouillir le lait.
Verser sur le jaune fouetté avec le sucre jusqu’au blanchissement.
Cuire jusqu’à épaississement (80° C) et verser sur le chocolat petit à petit.
Ajouter la liqueur et mixer.
Verser aussitôt dans les verrines et laisser refroidir.

L'astuce du Chef:

Les recettes peuvent être réalisées séparément la veille (compotée et crémeux). Seuls l’émulsion et les spéculos broyés doivent être mis au dernier moment. Pour une meilleure gestion du temps, il est possible de réaliser les différents desserts séparément la veille. A servir accompagné d’un verre de liqueur Grand Marnier® Cuvée du Cent Cinquantenaire.